Le théier : tout comprendre sur la plante à l’origine du thé

Bonjour !

Aujourd’hui, je te propose de revenir aux bases du thé.

Quand on parle de thé vert, de thé noir ou d’oolong, on évoque souvent les saveurs variées, les terroirs ou les rituels. On oublie d’évoquer au départ que pour tous ces thés, tout commence par une même plante : le théier.

Comprendre le thé, c’est d’abord comprendre le Camellia sinensis, la plante dont proviennent tous les thés.

Le théier : une plante qui aime un climat très spécifique

Le théier pousse principalement dans des régions subtropicales et tropicales. Il a besoin de conditions bien précises pour se développer correctement. Il affectionne :

• un environnement offrant un ensoleillement durable avec des pluies régulières

• des sols acides et bien drainés pour des maintenir des racines saines

• s’épanouir à une altitude suffisante, souvent entre 800 et 2 000 mètres, où les plants sont plongés dans une brume quasi permanente.

  C’est en altitude qu’on trouve les plus plantations plus confidentielles qui produisent des lots plus rares, car elles n’ont pas autant de rendements que celles localisées plus bas.

Camellia sinensis : une seule espèce, plusieurs variétés

Tous les thés du monde proviennent d’une seule espèce botanique : Camellia sinensis.

Les variétés les plus connues sont :

Camellia sinensis var. sinensis

• feuilles petites

• adaptée aux climats plus frais

• très présente en Chine et au Japon

Camellia sinensis var. assamica

• feuilles larges

• adaptée à un fort ensoleillement

• dominante en Inde et en Afrique

Mais ce sont loin d’être les seules variétés, puisqu’avec le développement de la culture du thé on a obtenu une infinité de cépages à travers les années.

Ces cépages sont appelés cultivars dans le monde du thé et conditionnent énormément le thé qu’on va obtenir.

Un cultivar est une variété de théier sélectionnée pour des qualités spécifiques : goûts, résistance, adaptation climatique.

Comment sont obtenus les cultivars de thé ?

Le bouturage : la méthode la plus utilisée

On prélève une branche d’un théier présentant des qualités intéressantes, puis on la replante pour obtenir un clone identique.

Cela permet d’avoir une stabilité aromatique ainsi qu’une production homogène. Seuls les meilleurs plants en matière de potentiel aromatique et de robustesse sont sélectionnés pour être clonés.

Les semis et la sélection naturelle

Historiquement, les théiers sont issus de graines. Chaque plant donnait des profils aromatiques disparates et donc des théiers très hétérogènes, d’où le fait qu’on se soit mis à utiliser le bouturage pour assurer une qualité uniforme. Mais cette méthode a aussi ses inconvénients, surtout en matière d’espérance de vie plus courte des clones.

On continue donc à collecter les graines de théier pour les faire germer et on équilibre avec du bouturage.

Les recherches modernes

Depuis le développement de la culture du thé à partir du dix-neuvième siècle, la recherche pour développer de nouveaux cultivars n’a pas cessé. Aujourd’hui, certains instituts sont spécialisés pour développer de nouveaux cultivars de théier afin qu’ils résistent aux maladies, s’adaptent au changement climatique et créent de nouveaux profils aromatiques.

L’influence des cultivars sur les types de thé

Le cultivar influence directement le goût du thé.

Certains sont naturellement riches en :

• composés floraux → cultivar jin xuan parfaits pour les oolongs

• tanins → cultivar assamica beaucoup utilisé pour donner vie aux thés noirs d’Assam corsés et épicés

• acides aminés → cultivar yabukita idéaux pour les thés verts japonais riches en umami

Le type de thé dépend donc autant du cultivar que de la transformation !

On peut comparer le cultivar d’un thé au cépage d’un vin : associé aux particularités du sol des différents pays de culture, il conditionne directement le potentiel aromatique du thé.

D’autres paramètres en plus du cultivar et du sol influencent directement le profil aromatique du thé : ombrage du théier, morsure d’insecte sont les exemples les plus parlants car dans ces deux cas la plante lutte pour sa survie et ce faisant, elle s’enrichit de nouvelles molécules aromatiques.

Une confusion très fréquente du thé & des autres plantes

Beaucoup pensent que le rooibos ou les autres plantes utilisées pour faire des tisanes sont des types de thé. De mon point de vue, cela vient de l’appellation herbal tea en anglais qui met toutes les boissons chaudes non caféinées dans le même panier, tout en employant le mot thé dans cette expression.

Je vais t’expliquer en quoi c’est inexact.

Reprenons l’exemple du rooibos, souvent appelé à tort thé rouge. Il provient en fait d’une plante totalement différente : Aspalathus linearis, un arbuste d’Afrique du Sud de la famille des Fabacées.

Donc ce n’est pas du thé, puisque contrairement au thé il ne vient pas du fameux Camellia sinensis dont on parle depuis le début de cet article, et la plante à l’origine du rooibos ne contient pas de caféine contrairement au théier !

Le rooibos fait ainsi partie de la catégorie des infusions.

Comprendre le théier, essentiel pour mieux comprendre le thé

Chaque tasse de thé est le résultat de facteurs indissociables et complémentaires :

• une seule et même plante, le Camellia Sinensis

• un climat spécifique qui ne permet pas de faire pousser du thé n’importe où

• un cultivar utilisé parmi les nombreuses variétés de Camellia Sinensis à travers le monde

• et surtout un savoir-faire humain déterminant quand vient l’heure de façonner le thé et de le reproduire.

J’espère que comprendre le théier t’aura permis de mieux déceler ce qui se joue dans ta tasse pendant tes dégustations !

Si tu veux approfondir ces sujets, on va parler la semaine prochaine des théiers anciens / sauvages et entrevoir ce qui se joue au moment du printemps.

A bientôt !